桶子鸡

选鸡处理：选用当年生、1-2年的肥嫩活母鸡，毛重约1250g为宜。母鸡宰杀后去净羽毛，从右膀下开个5厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，从五脏周围搅一圈后取出内脏；从脖子后开口取出鸡嗉，冲洗干净。从根部将鸡腿大骨折断，用细绳缚住。

腌制入味：将部分花椒和盐（约100g）放入鸡腹内，轻轻晃动让盐和花椒走匀浸透。用清水将鸡身内外冲洗干净，擦干表面水分。这一步是形成桶子鸡独特咸香风味的关键，花椒盐是灵魂调料。

撑形定型：取一张干荷叶叠成7厘米长、5厘米宽的块，从刀口处塞入鸡腹内，把鸡尾部撑起。另取一根秫秸秆（或竹筷），一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆呈桶状。用绳子将鸡身绑紧定型，确保卤制时保持圆桶形。

熬制老汤：将猪棒骨和老母鸡（可不放鸡）焯水后入锅，加清水60斤，大火烧沸撇去浮沫，转小火熬制3小时即成老汤。将八角、桂皮、香叶、小茴香、白芷、花椒、草果等香料装入纱布袋，与葱结、姜块一同放入老汤中，小火加热2小时让香料味道充分融合。

卤制成品：将桶子鸡生坯放入老汤中，大火烧沸后立即转小火，保持微沸状态焖煮约1小时。关火后不要立即捞出，在老汤中继续浸泡1-2小时入味。捞出后自然风干10分钟收紧鸡皮，放凉后切成薄片装盘即可食用。

食用方法：桶子鸡讲究「不开膛、不破肚」的独特造型，切盘后皮脆肉白，纹理清晰。食用时蘸少许原汤或直接入口，咸香筋道、越嚼越香，是开封宴席上必备的经典凉菜，也是走亲访友的馈赠佳品。