鱼香肉丝

猪肉处理：将猪里脊肉逆着纹路切成约0.3厘米见方、10厘米长的细丝。逆纹切肉能切断肌肉纤维，使肉丝更嫩。切好的肉丝放入碗中，加入盐1g、料酒1勺抓拌至发粘起胶，再加入半个蛋清抓匀，最后加入水淀粉（淀粉5g+水10ml）抓匀上浆，淋入少许食用油封油防粘，静置腌制10分钟。

配菜准备：冬笋切成细丝，提前焯水1分钟去除涩味，捞出沥干。水发木耳去蒂后切成细丝。泡辣椒去籽剁成细茸（越细越容易炒出红油）。葱姜蒜分别切末，葱切葱花备用。

调制鱼香汁：取一小碗，放入白糖20g、香醋20g、生抽15ml、淀粉10g、清水30ml，搅拌均匀备用。糖醋比例约1:1，成菜酸甜平衡。提前兑汁可避免炒制时手忙脚乱，保证火候连贯。

滑炒肉丝：炒锅烧热，倒入足量食用油，油温烧至五成热（约150℃，插入筷子周围冒小泡），下入浆好的肉丝，用筷子快速划散，炒至肉丝散籽发白、变色断生（约15-20秒），立即捞出沥油。注意不要炒全熟，后面还要回锅。

炝锅炒料：锅中留底油，放入剁细的泡椒茸，小火煸炒出香味和红油。加入姜末、蒜末继续煸炒至香气四溢。若喜欢更浓郁的酱香味，可加入半勺郫县豆瓣酱同炒，但正宗鱼香味以泡椒为主。

合炒收汁：倒入冬笋丝和木耳丝，转大火快速翻炒至断生（约40-60秒）。将滑好的肉丝倒回锅中，与配菜翻炒均匀。再次搅拌鱼香汁（防止淀粉沉淀），沿锅边淋入锅中，保持大火快速翻炒，使芡汁受热糊化、均匀包裹食材。

出锅装盘：炒至汤汁浓稠油亮、紧挂食材表面（约60-90秒），撒入葱花，翻炒两下立即关火出锅。成菜标准：色泽红亮、芡汁晶莹、肉丝滑嫩、笋脆耳爽、味道层次分明，入口先酸甜后咸辣，葱姜蒜香浓郁。