酸菜鱼

处理鲜鱼：黑鱼去鳞去鳃去内脏，洗净后刮干净腹内黑膜。从胸鳍处切下鱼头，对半劈开。刀贴紧脊骨，从鱼头切口处下刀，沿鱼骨片下两侧完整的鱼肉。鱼骨、鱼排剁成段，鱼头鱼骨备用。

片鱼片：刀与鱼肉呈45°斜角，逆着鱼肉纹理，片成2.5-3mm厚的薄片。每片带皮，煮后不易碎。片好的鱼片放入大碗中，加盐2g和没过鱼片的清水，用手抓拌1分钟洗去血水和粘液，倒掉浑水，再用清水冲洗2-3遍至水清，最后用力挤干鱼片水分。

腌制上浆：挤干的鱼片放回碗中，加入盐2g、白胡椒粉少许、料酒1勺，顺时针不停抓拌直到鱼片发粘起胶（约1分钟）。加入鸡蛋清继续抓匀，再加入玉米淀粉15g，抓拌到每片鱼片都挂一层半透明的薄浆。最后淋入少许熟食用油抓匀，腌制15分钟。

处理酸菜：酸菜用清水冲10秒去浮盐，用力挤干水分，切成0.5cm宽的小段。泡小米辣切圈，连带泡椒水一起用。姜切片，5瓣蒜切片（炒料用），3瓣蒜切末（激香用）。干辣椒剪段，葱切葱花。

干炒酸菜：热锅不放油，开中火，倒入切好的酸菜，不停翻炒约3分钟，把水汽炒干，直到酸菜微微发焦、闻起来有明显的发酵酸香味。这一步能彻底去掉生涩味，让酸味更醇厚，汤不会水水的。炒好盛出备用。

熬制汤底：热锅倒油，油温六成热时下姜片、蒜片爆香，加入一半干辣椒和花椒、切圈的泡小米辣（连泡椒水）炒出香味。倒入炒干的酸菜，大火翻炒2分钟出香。加入开水1200ml，放入鱼头鱼骨，大火煮开后转中火煮7-8分钟，汤色变白。

调味煮菜：加入白胡椒粉、鸡精、白糖、少许白醋调味（根据酸菜咸度调整盐量）。捞出煮好的酸菜和鱼骨，铺在大碗底部。锅中汤汁保持微沸状态，一片片下入腌好的鱼片，全部下完后用勺背轻轻推开。

出锅激香：待鱼片变白浮起（约30秒-1分钟），立即关火，将鱼片连汤一起倒入大碗中。表面撒上蒜末、剩余干辣椒段、花椒、白芝麻。另起锅烧热油30ml，油温七成热时均匀淋在上面，激发出麻辣香味。撒上葱花和香菜即可上桌。