水煮鱼

处理鲜鱼：草鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净。用刀从尾部沿脊骨片下两侧完整的鱼肉，剩余的鱼骨、鱼头斩成块备用。鱼腹内的黑膜要刮干净，去除土腥味。

片鱼片：刀与鱼肉呈45°角斜片，逆着鱼肉纹理切，切成约3mm厚的薄片。每片都带皮，这样煮的时候不易散。片好的鱼片用清水清洗2-3遍，洗去血水和粘液，然后用力挤干水分。

腌制鱼片：挤干的鱼片放入大碗中，加盐3g、白胡椒粉少许、料酒2勺，用手顺时针抓拌至鱼片发粘起胶。加入1个鸡蛋清继续抓匀，再加入淀粉20g抓拌至每片鱼片都挂着一层半透明的薄浆。最后淋入少许食用油拌匀，静置腌制15分钟。

准备配料：干辣椒剪成段（一半炒料一半淋油用），花椒分两份。姜切片，蒜切片，葱切段。黄豆芽洗净沥干。豆瓣酱可以提前剁细，更容易炒出红油。

焯烫配菜：锅中加水烧开，加少许盐和油，放入黄豆芽焯烫2分钟至断生，捞出铺在大碗底部垫底。喜欢其他配菜的也可以加入金针菇、娃娃菜等。

熬制红汤：热锅下油，放入姜片、蒜片、葱段爆香，加入2勺郫县豆瓣酱，小火慢炒出红油。加入一半干辣椒和一半花椒继续炒香。加入适量清水（约1000ml），大火烧开后加入生抽、剩余盐调味，放入鱼骨鱼头煮5分钟熬出鲜味。

煮鱼片：待汤沸腾后，转中小火，将腌好的鱼片一片片下入锅中，全部下完后用勺背轻轻推动防止粘连。待鱼片变色浮起后再煮30秒即可关火，鱼片很嫩不宜久煮。将鱼片连同汤汁一起倒入铺了豆芽的大碗中。

淋油激香：在鱼片表面撒上剩余的干辣椒段和花椒，另起锅烧热油（约200ml），油温烧至七成热（微微冒烟），将热油均匀淋在辣椒花椒上，激发出麻辣鲜香的味道。最后撒上香菜点缀即可上桌。