清炒虾仁
浙菜经典名菜，虾仁洁白弹牙，清鲜爽口，做法简单却见功夫
制作步骤
1
虾仁去虾线（用牙签从背部第二节挑出），加少许盐抓洗1分钟去黏液，清水冲净后厨房纸彻底吸干水分
2
上浆：虾仁加蛋清1个、淀粉1汤匙、料酒1茶匙、少许盐，朝一个方向搅拌上劲至表面有光泽，冰箱冷藏15分钟
3
豌豆焯水：烧一锅水，水开后加少许盐，下豌豆焯30秒捞出过冷水（保持翠绿）
4
滑虾仁：锅中倒3汤匙油，烧至四成热（约120°C，手放在锅上方感觉微热），下虾仁用筷子迅速拨散，滑至变色卷曲（约30秒），立刻捞出控油
5
锅中留少许底油（约1汤匙），下姜片葱段爆香（约10秒），加入焯好的豌豆翻炒几下
6
倒回虾仁，大火快速翻炒均匀，加少许盐和白胡椒粉调味
7
翻炒3-4下立刻出锅，虾仁嫩滑的关键是全程不要炒太久。装盘后虾仁应该是白里透粉、颗颗饱满卷曲的
💡 烹饪技巧
1. 用鲜虾现剥的虾仁比冷冻的口感好太多，但冷冻的也行，要完全解冻
2. 上浆后冷藏15分钟，虾仁会更紧实弹牙
3. 滑虾仁的油温是核心——低温滑嫩，高温就老了
4. 清炒虾仁讲究的是"清"字，调味极简，吃的是虾的鲜甜
5. 豌豆只是配色，可以用芦笋丁或玉米粒代替
⚠️ 常见误区
1. 虾仁腥味重：虾线一定要去干净，上浆加料酒去腥
2. 虾仁炒老了：滑虾仁油温不能太高，变色就捞，回锅炒几下就行
3. 虾仁出水严重：洗好后一定要吸干水分，上浆后冷藏让蛋白质凝固
4. 虾仁不弹牙：搅拌上劲是关键，要朝一个方向搅到表面发亮
5. 整道菜太素：可以加鸡蛋一起炒，或搭配西兰花
🔄 食材替代
• 虾仁 → 基围虾剥壳（更新鲜）或冷冻虾仁（提前冷藏解冻）
• 豌豆 → 芦笋丁/玉米粒/西兰花小朵
• 鸡蛋清 → 全蛋也可以，但颜色不如纯白好看
• 可以加腰果一起炒，变成腰果虾仁