香干炒肉丝

猪里脊150克洗净擦干，顺着纹路切成均匀的细丝（约0.3厘米粗、5厘米长）。切好的肉丝放入碗中，加入1汤匙料酒、半汤匙生抽、1茶匙淀粉，用手抓匀至上浆，最后淋入少许食用油封住水分，腌制10-15分钟。腌制是肉丝滑嫩不柴的关键步骤。

香干4块洗净后切成均匀的细丝（约0.3厘米宽），尽量与肉丝粗细一致，这样口感和卖相都更好。青红椒各1个去籽切丝，大蒜3瓣切片，生姜2片切丝。所有配菜切好后分开放置，方便依次下锅。

炒锅烧热至冒烟，倒入适量食用油滑锅后倒出（热锅凉油防粘），再重新加入适量冷油。油温五成热时（约150°C），放入腌好的肉丝，用筷子快速拨散，中火翻炒至肉丝变色发白（约1-2分钟），立即盛出备用。不要炒太久，否则肉丝会老。

锅中留底油，大火加热至冒烟，放入姜丝和蒜片爆香（约15秒）。随即倒入香干丝，大火翻炒1-2分钟，炒至香干表面微微焦黄、边缘略微卷起，这样能激发出香干的豆香味。

加入青红椒丝继续翻炒30秒至断生（保持脆嫩口感），然后将之前炒好的肉丝倒回锅中，与香干和青红椒一起翻炒均匀。

沿锅边淋入1汤匙生抽，加入少许老抽调色，根据口味加少许盐和鸡精调味。转最大火快速翻炒1分钟，让所有食材充分吸收调味料、均匀上色。整个过程要保持大火快炒，动作要利落，这是湖南菜'镬气'的关键。炒好后立即出锅装盘，趁热食用。