问政山笋

笋的处理：选用歙县问政山的新鲜春笋（或冬笋），剥去外壳，露出笋肉。用刀削去根部老皮，切成滚刀块或条状，约3-4厘米大小。笋越嫩越好，老笋纤维粗硬口感差。如用冬笋，需先用刀拍散再切段，让纤维疏松更易入味。

冷水下锅焯水：锅中加水，放入切好的笋块和少许盐，大火烧开后转中火焯烫约3-5分钟。焯水可去除笋中的草酸和涩味，捞出沥干水分备用。笋焯水后颜色更加洁白鲜亮，口感也更脆嫩。

火腿和香菇处理：火腿用清水浸泡30分钟去盐分，然后切成薄片或小块。干香菇提前用温水泡发30分钟，泡发后去蒂，斜切成小片。泡香菇的水过滤后保留，可用于炖菜增添鲜味。

砂锅炖制：取一砂锅，将笋块、火腿片、火腿骨和香菇片放入，加入清水400ml，大火烧开后转小火炖15分钟，让笋充分吸收火腿和香菇的鲜味。炖制过程中可见汤色渐渐变成诱人的乳白色。

另取一炒锅：将砂锅中的笋和汤汁一起倒入炒锅中，大火烧开。加入剩余的火腿片和香菇片翻炒几下，让味道更加融合。此时可根据口味加入少许盐和糖调味。注意火腿本身有咸味，盐要少放。

收汁勾芡：待汤汁收浓至约剩100ml时，取出火腿骨（可留作它用）。用湿淀粉勾薄芡，轻轻推动让芡汁均匀包裹笋块。起锅装盘，撒少许葱花点缀即可上桌。成菜要求笋嫩脆、火腿香、汤鲜醇、清爽不腻。