蒜泥白肉

选用新鲜猪二刀肉（猪后腿靠近臀部的部位，肥瘦比例约4:6，肉质脆嫩久煮不柴），清洗干净。锅中加入能没过肉的清水，放入肉块、姜片、葱结和料酒，大火烧开后转小火，保持微沸状态煮约25-30分钟。

煮至用筷子能轻松插入肉块最厚处且无血水流出即可关火。让肉块继续在汤中浸泡10分钟，使其自然冷却且更加入味。这一步是让肉质软嫩的关键，切勿捞出过早在空气中冷却。

取出冷却后的肉块，用厨房纸巾擦干表面水分。放入冰箱冷藏室稍微冷冻约20分钟（不要冻硬），让肉块表面微微变硬，便于切出薄片。蒜泥白肉的肉片越薄越好，需要锋利的刀和耐心。

将大蒜去皮，放入石臼中捣成细腻的蒜泥（或用刀剁碎后加少许盐继续剁成泥状）。黄瓜洗净切成细丝，铺在盘底作为垫菜，也可以解腻。

调制灵魂蘸料：将蒜泥放入碗中，加入复制红酱油2汤匙、辣椒油2汤匙、香醋1汤匙、白糖1茶匙、香油1茶匙、少许盐，充分搅拌均匀。复制红酱油可用生抽加少许红糖和香料熬制代替。

取出冷藏后的肉块，平刀切成约2毫米厚的薄片，尽量切得薄而均匀。将肉片一片片整齐地码放在黄瓜丝上，呈扇形排列，每片重叠约三分之一。

将调好的蒜泥红油酱汁均匀淋在肉片上，让每片肉都裹上酱汁。撒上少许葱花点缀增加色彩和香气。蒜泥白肉讲究现切现吃，保持肉片的温度和湿度，口感最佳。

一道正宗的蒜泥白肉就完成了。肉片薄如蝉翼，透光可见却完整不碎；蒜泥红油色泽红亮，蒜香、辣香、酱香交织；品尝时用肉片裹上酱汁一口咬下，肥而不腻、瘦而不柴，蒜香浓郁、麻辣鲜香，是川菜凉菜中的经典代表。