松鼠桂鱼

选用新鲜鳜鱼一条，约750克重。将鱼宰杀后刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，用清水冲洗干净鱼腹内部，特别注意去除鱼腹内的黑膜（这是腥味主要来源）。沥干水分备用。

沿着鱼骨将鱼肉从腹部切开成两片（鱼背连接不断），剔除鱼腹的大刺（保留鱼尾）。在鱼肉内侧先斜刀顺纹切（与鱼骨约成45度），刀距约5毫米，切到鱼皮但不要切断。

再横刀切（与鱼骨垂直），同样切到鱼皮但不切断，形成十字花刀纹。这是松鼠桂鱼造型漂亮的关键——鱼肉受热后会沿着刀口翻翘，形成松鼠尾巴状的花瓣。

将切好花刀的鱼肉放入碗中，加入料酒、盐、姜片腌制10分钟去腥。然后均匀裹上干淀粉，确保每个缝隙都沾满淀粉，提起鱼身抖掉多余淀粉，放在一旁静置让淀粉附着牢固。

鸡蛋1个打散成蛋液，将裹好淀粉的鱼肉再均匀裹上一层薄薄的蛋液，这一步可以让炸好的鱼更加金黄酥脆，且不易脱粉。

锅中倒入大量食用油，烧至七成热（约180℃）。手提鱼尾，将鱼身弯曲成U形（头尾相接呈松鼠形态），先下鱼头炸制定型，约30秒后轻轻放入鱼身。整个炸制过程保持中大火，期间不断用勺子将热油浇在鱼身上，使其均匀受热。

炸约5-6分钟，至鱼身金黄酥脆，鱼肉花刀处完全翻翘定型，鱼肉熟透后用漏勺捞出沥油。摆放在长盘中，鱼头抬起呈松鼠抬头状。

另起锅调制糖醋汁：锅中加入少许清水，放入番茄酱80g炒出红油，加入白醋30ml、白糖60g，小火熬至糖融化、酱汁浓稠。最后加入松子仁和青豆稍煮，淋入热油增亮。

将调好的糖醋汁趁热均匀淋在炸好的鱼身上，浇汁时能听到滋滋声响，香气四溢。松鼠桂鱼成品色泽金红油亮，鱼身翻翘如松鼠，花瓣状的鱼肉酥脆可口，浇上酸甜适口的糖醋汁，口感层次丰富，是宴席上的经典佳肴。