梅菜扣肉

五花肉处理：带皮五花肉刮洗干净，放入冷水锅中，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开后转中火煮20分钟，用筷子能轻松扎透即可捞出。煮肉时要冷水下锅，才能充分煮出血水，去除腥味。煮好的肉趁热在皮上抹一层老抽上色，晾干备用。

梅菜泡发：梅菜干用清水浸泡30分钟，期间换水2-3次，洗净泥沙。泡好的梅菜挤干水分，切成细末备用。梅菜干本身有咸味，泡发后可以尝一下，如果太咸就多泡一会儿，太淡的话后面炒的时候可以加点盐。

炸制肉块：锅中倒入足量食用油，油温烧至六成热（约180℃），将五花肉皮朝下放入油锅中炸制。注意油会溅起，可以用锅盖遮挡一下。炸至肉皮金黄起泡后捞出，放入冷水中浸泡20分钟，让肉皮变软起皱，这是扣肉皮起虎皮的关键。

切肉腌制：泡好的五花肉捞出，切成约0.8厘米厚的大片。取一大碗，放入生抽、老抽、料酒、白糖、姜末调匀，将肉片皮朝下整齐地码放在碗中，腌制20分钟让肉充分入味。肉片厚薄要均匀，太厚蒸不透，太薄容易碎。

炒制梅菜：锅中放少许油，放入葱姜末爆香，加入梅菜干小火翻炒3分钟，炒出梅菜的香气。加入适量生抽、白糖调味，翻炒均匀后盛出。梅菜要炒干水汽，这样蒸出来的梅菜才香，不会水水的。

装碗蒸制：将炒好的梅菜铺在码好肉的碗中，压实压平，放上八角、桂皮。放入蒸锅，大火烧开后转中小火蒸90分钟。蒸的时间一定要够，肉才会软烂入味。如果用高压锅，上汽后压30分钟即可，省时省力。

扣盘收汁：蒸好的扣肉取出，滗出碗中的汤汁。取一个大盘子盖在碗上，快速翻转过来，拿掉碗，扣肉就完整地扣在盘中了。滗出的汤汁倒入锅中，加少许水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。勾芡不要太稠，薄薄一层就好。