兰州拉面
家常菜 炖煮 🍜 主食

兰州拉面

兰州拉面是甘肃省兰州市传统面食，以汤镜者清、肉烂者香、面细者精的独特风味著称。讲究一清（清汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣椒油）、五黄（面条）五大特点，被誉为中华第一面。

难度 高级 烹饪 40分钟 份量 1人份 热量 380千卡

制作步骤

1

面粉加蓬灰和清水揉成光滑面团，醒发30分钟；牛肉切大块与牛棒骨一起冷水下锅焯水去血沫，捞出洗净。

2

另起锅加清水，放入牛肉、牛棒骨、花椒、草果、小茴香，大火烧开后转小火炖煮2小时，熬成清汤。

3

白萝卜去皮切片，放入牛肉汤中煮至透明软烂；香菜切段，蒜苗切斜刀花。

4

将面团拉成细面条，下入沸水锅中煮至浮起，捞入碗中。

5

浇上滚烫的牛肉清汤，摆上煮好的萝卜片，放香菜、蒜苗，淋上辣椒油即可。

💡 烹饪技巧

成功关键要点



  • 汤清味浓：牛骨+牛肉+姜+香料，大火烧开小火慢炖3小时以上

  • 面筋道：高筋面粉+盐+蓬灰，反复揉面醒面，拉出来的面才劲道

  • 牛肉酥烂：牛腱子肉用老汤慢炖，酥烂入味，切薄片

  • 萝卜白净：白萝卜切薄片，用牛肉汤煮熟，鲜甜可口

  • 辣油红亮：秦椒面+芝麻+热油，香而不辣，色泽红亮

⚠️ 常见误区

常见错误与避坑技巧



  • 汤不鲜：牛肉汤要用牛骨+牛肉+香料熬制几个小时，汤清味浓

  • 面不劲道：要用高筋面粉，加盐加碱，反复揉面醒面，才够劲道

  • 牛肉太柴：牛肉要选腱子肉，小火慢炖，炖到软烂入味

  • 辣子不香：辣椒油要用香而不辣的辣椒面，热油泼香

  • 配料不全：萝卜片、蒜苗、香菜是标配，少了味道不正宗

🔄 食材替代

食材替代方案



  • 牛肉：可用牛腩、牛腱子替代

  • 高筋面粉：可用中筋面粉+盐替代，筋性稍差

  • 蓬灰：可用食用碱、盐替代增加筋性

  • 白萝卜：可用青萝卜、胡萝卜替代

  • 秦椒：可用普通辣椒面替代，香度稍差