红烧带鱼

处理带鱼：带鱼去头去尾去内脏，撕掉腹内黑膜，用清水冲洗干净。切成5-6厘米长的段，用厨房纸吸干表面水分。加入1勺料酒、少许盐、白胡椒粉、姜片，腌制15分钟去腥。

裹粉炸制：带鱼段两面均匀拍上一层干淀粉，抖掉多余的粉。锅中倒油烧至六成热，逐个放入带鱼段，中火炸2-3分钟至一面金黄定型后翻面，两面都炸至金黄酥脆后捞出沥油。

复炸增脆：油温升高至七成热，将炸好的带鱼倒入锅中复炸30秒，让外皮更加酥脆，捞出控油。复炸是外酥里嫩的关键步骤，不可省略。

爆香调料：锅中留少许底油，放入姜片、蒜片、葱段、干辣椒、八角、花椒，小火炒香。沿锅边淋入香醋，激发出醋香味，这是去腥提鲜的小窍门。

调味烧煮：加入生抽、老抽、白糖、料酒，倒入适量开水（水量约到带鱼的2/3处），大火烧开。放入炸好的带鱼段，转中火慢炖5-8分钟，让鱼肉充分吸收汤汁。

收汁出锅：轻轻翻动带鱼让两面都入味，开大火收浓汤汁，注意不要太用力以免鱼肉碎掉。待汤汁浓稠红亮、均匀裹在带鱼上即可关火，撒上葱花出锅装盘。