葱爆羊肉

选用新鲜羊腿肉约300克，逆着羊肉纹理切成约3毫米厚的薄片（逆纹切可以让肉质更嫩）。切好的羊肉片放入碗中，加入生抽1汤匙、料酒1汤匙、白胡椒粉少许、淀粉半汤匙，抓匀腌制15分钟让肉片入味。最后淋入少许香油封住表面，防止肉片粘连并锁住水分。

选用山东大葱3根，葱白部分切成约3厘米长的斜段（约45度角斜切马耳朵形状），葱绿部分可不用。姜切末、蒜切片备用。葱爆羊肉中大葱是主角，要选用新鲜脆嫩的大葱，葱白越长越好。

调制碗汁：取一个小碗，加入生抽1汤匙、老抽半汤匙、白糖少许、白醋少许，搅拌均匀备用。这个碗汁要在下锅前就调好，避免炒制时手忙脚乱影响火候。

关键步骤"热锅凉油"：将锅烧至微微冒烟，倒入比平时炒菜稍多的油（约30ml），转动锅让油润遍锅壁，然后将热油倒出。这步可以让锅壁形成油膜，防止肉片粘锅且更容易滑散。

锅中重新加入少许底油，油温七成热（约200℃）时，迅速下入腌好的羊肉片。用筷子快速划散，让肉片均匀受热。保持大火，看到羊肉片大部分变色（七八成熟）立即盛出沥油，大约30秒即可。这一步的目的是让肉片表面迅速凝固锁住汁水。

锅中留底油，油热后下入姜末、蒜片爆香，约5秒出香味后立即下入切好的葱段。大火快速翻炒，让葱段表面微微起皱、边缘略带焦黄，散发浓郁的葱香，大约15-20秒。

将滑炒好的羊肉片倒回锅中，与葱段一同大火快速翻炒。沿着锅边淋入事先调好的碗汁，让酱香瞬间激发出来。快速翻炒均匀，从下锅到出锅全程不超过2分钟，这是保证羊肉嫩滑、葱段脆嫩的关键。

关火前淋入少许香油增加光泽和香气，稍微翻动几下即可出锅装盘。葱爆羊肉成品色泽油亮，羊肉滑嫩鲜香无膻味，大葱脆嫩爽口、葱香浓郁，是一道非常下饭且富有鲁菜特色的经典菜肴。趁热食用口感最佳。