🗝️ 秘方

粤式上汤秘制配方

📝 摘要：粤式上汤是粤菜的灵魂，以老母鸡、猪瘦肉、猪大骨为主料，搭配金华火腿、干贝、虾干等增鲜食材，经过3小时小火慢炖而成。汤色浓白，味道鲜美，清而不淡，鲜而不腥。可用于各种上汤菜肴的制作，也可直接作为汤底使用。附带详细的吊汤技巧和保存方法，让你在家也能做出专业级别的粤式上汤。

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上汤是粤菜的灵魂，一碗好的上汤清而不淡、鲜而不腥、浓而不腻。无论是上汤娃娃菜、上汤菠菜还是上汤芦笋，都离不开一锅好上汤。今天教大家粤式上汤的正宗做法。

步骤一：处理食材
老母鸡洗净后剁成大块，猪瘦肉切成大块，猪大骨敲断。干贝和虾干用温水泡发30分钟。所有肉类冷水下锅焯水，加入姜片和料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮5分钟后捞出用温水冲洗干净。

步骤二：准备汤桶
准备一个大汤桶或砂锅，放入3000ml清水，大火烧开。将焯好水的鸡块、瘦肉、猪骨、鸡爪放入沸水中，加入姜片和葱段，再次大火烧开后转最小火。

步骤三：小火慢炖
保持汤面微微沸腾的状态（鱼眼泡），不要盖盖子，让杂质和腥味可以挥发出去。小火慢炖2个小时，期间不要频繁搅动，保持汤的清澈。

步骤四：加入干货
2小时后加入泡发好的干贝和虾干（连泡发的水一起倒入），加入金华火腿片，继续小火炖1个小时。此时汤色已经变得浓白，香气四溢。

步骤五：过滤清汤
将炖好的汤用细滤网过滤掉所有渣料，得到第一道浓汤。如果想要更清澈的上汤，可以进行"吊汤"步骤。

步骤六：吊汤（可选）
将鸡胸肉剁成肉泥，加少量清水调稀，倒入温热的汤中，小火慢慢加热。鸡肉泥会吸附汤中的杂质，浮到表面后撇去。反复2-3次，汤会变得像清水一样清澈，但鲜味浓郁。

步骤七：调味保存
最后根据需要加入适量盐调味。冷却后分成小份装入保鲜盒或冰格，放入冰箱冷冻保存，随用随取。冷冻可保存1个月，冷藏可保存3天。