五香熏鱼秘制配方

一、配料表

二、鱼的处理与腌制

步骤1：青鱼处理干净，去鳞去鳃去内脏，特别是腹内的黑膜一定要刮干净，这是腥味的主要来源。

步骤2：将鱼切成约1.5厘米厚的鱼块，不要切太薄，炸的时候容易碎。

步骤3：鱼块放入大碗中，加入葱段、姜片、少许盐、2汤匙料酒，抓拌均匀。

步骤4：腌制1-2小时入味，中间翻一次面。腌好后将鱼块取出，用厨房纸吸干表面水分，这是炸鱼不溅油的关键。

三、卤汁制作

步骤1：锅中放少许油，放入葱段、姜片、蒜片小火炒香。

步骤2：加入八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香，小火翻炒出香味。

步骤3：倒入生抽、老抽、陈醋，加入冰糖，再加入约500毫升清水。

步骤4：大火煮开后转小火煮15分钟，让香料的味道充分释放出来。

步骤5：煮好后关火，捞出料渣，卤汁放凉备用。卤汁可以尝一下味道，甜咸适中偏甜一点，因为鱼块会吸收味道。

四、炸制鱼块

步骤1：锅中倒入足量食用油，油温七成热（约180℃，筷子插入周围冒大泡）。

步骤2：分批放入鱼块，不要一次放太多，油温降太多鱼会吸油。

步骤3：刚放入不要翻动，等鱼块定型后再轻轻翻动，炸至表面金黄变硬捞出。

步骤4：全部炸完一遍后，升高油温至八成热，将鱼块回锅复炸30秒，让外皮更酥脆。

步骤5：炸好的鱼块捞出控油，趁热立即放入凉的卤汁中。

五、浸泡入味

步骤1：热鱼泡入凉卤汁中，会发出滋滋的声音，鱼块会迅速吸收卤汁的味道，这是熏鱼入味的关键。

步骤2：全部鱼块都泡入卤汁后，确保鱼块都浸泡在卤汁里。

步骤3：浸泡至少2小时，最好浸泡过夜，味道更浓郁。期间可以翻几次面。

步骤4：泡好的熏鱼捞出装盘，淋上少许卤汁即可食用。冷吃比热吃更有风味。

六、关键技巧与注意事项

1. 鱼的选择：青鱼肉厚刺少最适合做熏鱼，草鱼也可以但肉质稍松。不要用刺太多的鱼。

2. 吸干水分：鱼块表面一定要擦干，否则下锅会溅油，而且炸不脆。

3. 复炸更脆：炸两遍外酥里嫩，第一遍炸熟，第二遍炸脆。

4. 热鱼冷卤：趁热泡入凉卤汁，鱼块收缩吸入卤汁，这是入味的秘诀。

5. 甜度控制：上海熏鱼的特点是甜咸口味，冰糖量可以根据口味调整，但不能太少。

6. 醋的作用：陈醋不仅增香，还能软化鱼骨，让小刺也能吃。

7. 保存方法：做好的熏鱼放冰箱冷藏可以保存一周左右，越泡越入味。