万能蒜蓉酱配方

【配方来源】烧烤店商用蒜蓉酱配方整理 【金银蒜配方（商用版约2斤）】 【主料】 大蒜：1000g（分两部分使用） 金蒜部分：600g（炸至金黄） 银蒜部分：400g（生蒜末） 【配料】 小米椒：50g（增辣，可调整） 葱花：30g 【调味料】 蚝油：50g 蒸鱼豉油：30g 生抽：30g 白糖：20g 盐：10g 鸡粉：15g 味精：10g 白胡椒粉：2g 【油】 色拉油：适量（能没过蒜末为准） 【制作步骤】 第一步：蒜末处理（关键！）

大蒜去皮，切成蒜末

用刀剁比料理机打更好，保持颗粒感

将蒜末分成两份：3/5和2/5

关键技巧：

蒜末不能太细，否则油炸时易糊

建议用刀剁，保留适当颗粒感

第二步：炸金蒜

锅中倒入色拉油，油量能没过蒜末

冷油时放入3/5的蒜末（600g）

小火慢慢炸，边炸边搅拌

炸至蒜末变浅黄色

立即捞出控油

余温会让蒜继续变深，切勿炸至深黄色

关键技巧：

炸蒜必须小火，大火会瞬间炸糊

浅黄色就要捞出，余温会继续上色

炸过头会发苦，整锅报废

第三步：处理银蒜

将剩余2/5的蒜末（400g）放入碗中

加入切碎的小米椒

搅拌均匀

这一步不要加热，保持生蒜的鲜辣

第四步：炒香调味

锅中留少许底油

放入炸好的金蒜

加入蚝油、蒸鱼豉油、生抽

加入白糖、盐、鸡粉、味精

小火翻炒均匀

关火

关键技巧：

调料要提前混合，避免手忙脚乱

炒制时间要短，防止金蒜回软

第五步：混合（关键步骤）

趁锅中还有余温

放入银蒜（生蒜+小米椒）

加入葱花

充分搅拌均匀

让金蒜的焦香、银蒜的鲜辣、葱花的清香融合

关键技巧：

必须等锅中温度降低后再放银蒜

温度太高会把生蒜烫熟，失去鲜辣味

生蒜是这款酱的“灵魂”

第六步：最后调味

尝尝味道，根据需要调整

可加入少许香油增香

完全冷却后装瓶

【保存方法】

完全冷却后装入干净无水的密封罐

表面可淋一层油封住

放冰箱冷藏，可保存2-3周

每次取用要用干净干燥的勺子

【应用场景】

蒜蓉烤生蚝、扇贝

蒜蓉蒸虾、蒸蛤蜊

蒜蓉烤茄子

蒜蓉粉丝蒸娃娃菜

蒜蓉拌面、炒菜

【注意事项】

全程不能有水分，否则易变质

金蒜和银蒜的比例可根据喜好调整

银蒜后放是配方秘诀，生蒜负责“冲”