酱牛肉老汤配方

【配方来源】老北京传统酱牛肉技法整理 【牛肉选择】 牛腱子：2000g（首选金钱腱，肉筋最多，口感最佳） 【香料包】 花椒：20粒 八角：2-3个 小茴香：1小把 桂皮：3小块 豆蔻：1-2个 香叶：3-5片 黄芪：6片（可选，补气） 甘草：3段（可选） 党参：6片（可选） 当归：半片（可选） 麦冬：5粒（可选） 干辣椒：1根（可选） 用纯棉纱布包好，系紧 【调味料】 干黄酱：半袋（约100g） 老抽：适量 生抽：适量 冰糖：少许 葱姜蒜：适量 白酒：少许 盐：适量 【制作步骤】 第一步：牛肉处理

牛肉切大块（每块约500g）

冷水下锅，大火烧开

煮至表面变白，有浮沫冒出

捞出用温水冲洗干净

切块时横切牛肉纹理（90度）

关键技巧：

冷水下锅让血水慢慢渗出

必须用温水冲洗，冷水会让肉质紧缩

第二步：熬制老汤

锅中放入老汤（没有则用清水）

放入焯好的牛肉

加入葱姜蒜、白酒

放入香料包

加入干黄酱

加适量老抽调色

放入冰糖提亮

加没过牛肉的开水

关键技巧：

牛肉加热水，防止肉质遇冷紧缩

香料包必须用纱布包裹，方便取出

第三步：炖煮

大火烧开后撇去浮沫

转小火保持微沸

煮2小时（根据牛肉大小调整）

用筷子能轻松插入即熟

不要急于捞出，继续泡制

关键技巧：

全程小火，防止汤变浑浊

小火慢炖让牛肉更入味

第四步：泡制入味（关键）

炖好后尝汤的咸淡

根据口味加盐调整

关火，盖盖子

放在阴凉处自然冷却

泡制10小时以上（最好过夜）

夏天放冰箱冷藏泡制

关键技巧：

泡制是入味的关键，不可省略

时间越长越入味，牛肉切面有胶质感为最佳

第五步：老汤保存

捞出牛肉后，过滤老汤

盛出一碗放凉

倒入保鲜盒冷冻保存

下次做酱牛肉时作为老汤使用

每月拿出来煮沸一次保养

关键技巧：

老汤越老越香，是卤味店的秘密

不可沾油沾生水，否则易坏

【老汤养护】

冷冻保存，定期煮沸

每次使用后补充香料和调味

好的老汤可保存数年，越老越香