四川担担面调料秘制配方

一、配料表（按10碗份量）

二、红油制作

步骤1：干辣椒面放入耐热碗中，加入少许盐和白芝麻，分成两份。

步骤2：菜籽油烧至七成热（约200℃），先将三分之一的油倒入辣椒面中搅拌均匀，这是高油温提色。

步骤3：待油温降至五成热（约150℃），再倒入三分之一的油，这是中温提香。

步骤4：油温降至三成热（约100℃），倒入最后的油和剩余辣椒面，这是低温增辣。

步骤5：盖上盖子焖24小时后使用，红油色泽红亮，香味浓郁。

三、芽菜肉臊制作

步骤1：猪肉剁成肉末，不要太细，有点颗粒感更好。

步骤2：锅中放少许油，放入肉末小火煸炒出油，炒至肉末变色散开。

步骤3：加入姜末、料酒去腥，放入切碎的芽菜继续翻炒。

步骤4：加入少许生抽、白糖调味，小火慢炒5分钟，让肉臊干香入味。

步骤5：炒到肉臊酥香、油脂清亮即可盛出备用。

四、调料碗配制（单碗比例）

底料：生抽10ml + 陈醋5ml + 芝麻酱5克（用香油调开）+ 蒜泥5克 + 红油15ml + 花椒粉2克 + 白糖1克 + 盐少许

配料：芽菜肉臊2大勺 + 花生碎1勺 + 葱花适量

五、煮面与组合

步骤1：锅中加水烧开，加少许盐，放入面条煮至九成熟（担担面要稍硬一点有嚼劲）。

步骤2：碗底先放入所有底料，加入2勺煮面汤化开调料。

步骤3：将煮好的面条捞入碗中，淋上红油。

步骤4：表面铺上芽菜肉臊、花生碎、葱花。

步骤5：吃的时候拌匀，麻辣鲜香，面条爽滑，肉臊酥香。

六、关键技巧与注意事项

1. 面条选择：一定要用细圆的碱水面，这是担担面的灵魂，普通挂面口感差很多。

2. 红油三道淋：分三次不同油温淋油，分别负责色、香、味，这是红油好吃的秘诀。

3. 肉臊要炒干：肉臊炒得干香才正宗，不要水汪汪的，小火慢炒逼出油脂。

4. 芝麻酱调开：芝麻酱要用香油或温水慢慢调开，直接拌会结块不均匀。

5. 花椒粉现磨：现磨的青花椒粉麻香味最浓，瓶装的差很多。

6. 汤头要少：正宗担担面是干拌面，汤不能多，刚好裹住面条就行。