南乳汁秘制配方

配料表

制作步骤

第一步：处理南乳

1. 将红腐乳块从瓶中取出，放入碗中，加入腐乳汁。

2. 用勺子将腐乳块压碎，搅拌成细腻的泥状。尽量压得细一些，不要有大颗粒。

3. 如果想要更细腻的口感，可以用滤网过一遍，去除腐乳中的杂质和硬块。

第二步：炒糖色

1. 锅中放入少许油（约5ml），加入冰糖和红糖，小火慢慢炒化。

2. 糖融化后会起泡，从大泡变成细密的小泡，颜色从浅黄变成枣红色。

3. 观察糖色，呈红棕色、泛起细密小泡时，立即加入50ml清水，搅拌均匀。糖色就炒好了。

4. 注意炒糖色时火不能大，要不停搅拌，防止糊锅。糖色炒过了会发苦。

第三步：熬制南乳汁

1. 将压碎的南乳泥倒入炒好的糖色锅中，搅拌均匀。

2. 加入料酒、花雕酒、生抽、蚝油、白胡椒粉，搅拌均匀。

3. 加入姜片、蒜片、八角、桂皮、香叶。

4. 加入剩余的清水，调整到合适的浓稠度。

5. 大火烧开后转最小火，慢慢熬制约15-20分钟，期间要不时搅拌，防止粘底。

6. 熬的过程中尝一下味道，根据口味调整甜度和咸度。南乳本身有咸味，注意不要放太多盐和酱油。

第四步：增稠调味

1. 熬到南乳汁变得浓稠、香气四溢时，用漏勺将香料和姜蒜捞出。

2. 如果觉得不够浓稠，可以用少许水淀粉勾芡，调到想要的稠度。

3. 加入香油，搅拌均匀，增加光泽和香气。

4. 关火，让南乳汁自然冷却。

第五步：装瓶保存

1. 待南乳汁完全冷却后，装入干净的密封玻璃瓶中。

2. 表面可以淋一层香油封口，既能增香又能隔绝空气延长保质期。

3. 放入冰箱冷藏保存，可保存1-2个月。

关键技巧

1. 选对南乳是基础

南乳汁的质量取决于南乳的质量。推荐选用广东开平产的红腐乳，色泽红润，酒香浓郁，口感细腻。好的南乳块型整齐，颜色红亮，有浓郁的酒香味和发酵香味，没有怪味。

2. 糖的比例很重要

南乳汁是甜咸口味，糖的用量要足。冰糖增加清甜感，红糖增加色泽和焦香味。糖和南乳的比例大约是1:3到1:2，根据个人口味调整。好的南乳汁应该是咸中带甜，甜中带鲜，回味有酒香。

3. 酒是灵魂

南乳本身就是用酒发酵的，加入料酒和花雕酒能更好地激发出南乳的香味，让味道更有层次。没有花雕酒用黄酒也可以，不建议用白酒，太冲。

4. 香料宜精不宜多

八角、桂皮、香叶这些香料只是辅助增香，用量要少，不能盖住南乳本身的味道。特别是桂皮，一点点就够了，多了会有中药味。

5. 熬制要有耐心

小火慢熬才能让各种味道充分融合，熬出浓稠红亮的南乳汁。急火快熬出来的味道是散的，不够醇厚。熬的过程中要勤搅拌，南乳含淀粉多，容易糊底。

6. 用途广泛

南乳汁是粤菜和江浙菜中常用的红色调味酱，用途非常广泛：南乳扣肉、南乳烧鸡、南乳猪蹄、南乳焖鸭、南乳藕片、南乳花生、南乳猪手等等。还可以用来做南乳烧饼、南乳煎饼等面食，色泽红亮，酒香浓郁，让人食欲大开。

7. 家常简化版

如果觉得麻烦，可以直接买现成的南乳汁，但自己熬的味道更浓郁醇厚。最简版本：南乳压碎+糖+料酒+少许生抽，调匀就可以用，虽然简单但也够用。