🗝️ 秘方
蜜汁叉烧腌料配方
📝 摘要：正宗广式蜜汁叉烧腌料配方，详细介绍500克猪肉所需的13种腌料精确配比，包括生抽、老抽、玫瑰露酒、白糖、蜂蜜、红曲粉等。附选肉技巧、腌制方法、烤制步骤以及蜜汁淋酱配方，教你在家做出色泽红亮、软嫩多汁的正宗叉烧。
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蜜汁叉烧腌料配方
叉烧是广东名菜，属于粤式烧腊的一种。好的叉烧色泽红亮，肉质软嫩多汁，甜咸适中，香气扑鼻。要做出好吃的叉烧，腌制是关键。下面分享正宗广式蜜汁叉烧的腌料配方和制作方法。
一、选肉技巧
做叉烧首选猪梅肉（也叫梅花肉、上肉），就是猪肩膀附近的肉，特点是肥瘦相间，肉质细嫩，是做叉烧的最佳部位。其次可以选五花肉，比较肥美。纯瘦肉不推荐，做出来会比较柴。
用量：500克猪肉
二、腌料配方（500克肉的量）
| 食材 | 用量 | 说明 |
|---|---|---|
| 生抽 | 50克（约3汤匙） | 用特级生抽，颜色不要太深 |
| 老抽 | 15克（约1汤匙） | 上色用，不要太多 |
| 玫瑰露酒 | 30克（约2汤匙） | 叉烧的灵魂，没有可用米酒+少许玫瑰香精代替 |
| 白砂糖 | 60克（约4汤匙） | 叉烧要甜，糖要放够 |
| 蜂蜜 | 30克（约2汤匙） | 增加蜜汁风味 |
| 红曲粉 | 3克（约1小勺） | 天然红色素，上色用，没有可不放 |
| 大蒜 | 3瓣 | 切末或压成泥 |
| 生姜 | 2片 | 切末或榨汁 |
| 大葱 | 1段 | 切丝 |
| 盐 | 3克（约半小勺） | 少许提味，不要多 |
| 五香粉 | 2克（约1/3小勺） | 增加风味层次 |
| 蚝油 | 15克（约1汤匙） | 增鲜提味 |
| 麦芽糖 | 20克 | 增加光泽和独特风味，没有可用蜂蜜代替 |
三、腌制方法
- 猪肉洗净沥干，切成约3厘米厚的长条（不要切太薄，否则烤完会很柴）
- 用厨房纸吸干猪肉表面水分
- 将所有腌料放入大碗中，搅拌均匀至糖完全融化
- 放入猪肉条，用手抓拌均匀，确保每块肉都沾满腌料
- 将肉和腌料一起放入密封袋或保鲜盒中
- 放入冰箱冷藏腌制，时间越长越入味，至少腌制8小时，最好24小时
- 腌制过程中可以翻面2-3次，让肉均匀吸收腌料
四、烤制方法
- 烤箱提前预热至200℃
- 将腌好的肉放在烤网上，下面放烤盘接油
- 保留腌制的料汁备用
- 放入预热好的烤箱，中层，上下火200℃烤20分钟
- 20分钟后取出，在肉表面刷一层腌料汁+蜂蜜的混合液
- 翻面，另一面也刷上料汁
- 放回烤箱，继续烤15-20分钟
- 最后5分钟可以将温度升到220℃，让表面更焦香
- 烤好后取出，不要马上切，放凉10-15分钟，让肉汁锁住
- 斜切成薄片，装盘即可食用
五、蜜汁淋酱配方
吃的时候可以淋上蜜汁，味道更正宗：
- 蜂蜜50克
- 生抽15克
- 蚝油10克
- 白糖10克
- 清水30克
所有材料放入小锅，小火煮至糖融化，稍微收浓即可。吃的时候淋在切好的叉烧上。
六、成功关键技巧
- 肉要选对：首选梅肉（梅花肉），肥瘦相间，做出来最嫩最好吃。其次是五花肉，不推荐纯瘦肉
- 玫瑰露酒不可少：这是广式叉烧的灵魂，没有的话可以用九江双蒸酒或米酒代替，但风味会差一些
- 糖要够：叉烧是甜咸口的，糖要放够才正宗。成品应该是甜中带咸，而不是咸中带甜
- 腌制时间要足：至少腌制8小时，24小时最佳。时间不够的话，外面有味里面没味
- 不要烤太干：叉烧要软嫩多汁才好吃，烤太久会变柴。可以用探针温度计测中心温度，达到75℃左右即可
- 静置再切：烤好后一定要放凉10-15分钟再切，这样肉汁不会流出来，肉更嫩
- 红曲粉增色：想要那种红亮的色泽，可以加少许红曲粉，天然健康。不建议用食用色素
- 多次刷酱：烤制过程中多刷几次酱汁，颜色更漂亮，味道更浓郁
七、没有烤箱怎么办
没有烤箱也可以做叉烧：
- 平底锅版：腌好的肉放入平底锅，加少许水和腌料，小火慢煎，期间多次翻面刷酱，煎至熟透且表面焦香即可
- 电饭煲版：腌好的肉放入电饭煲，加少许腌料，按下煮饭键，跳闸后翻面再按一次，两次基本就熟了
- 空气炸锅版：180℃烤20-25分钟，中途翻面刷酱