兰州牛肉面汤底配方

【配方来源】兰州牛肉面连锁店商用配方整理 【家庭版配方（12斤水，3-5人份）】 【主材】 牛筒骨：1500g（砸断） 牛腱子：800g 鸡架：1副 白萝卜：600g（厚片焯水去苦） 大葱：2根 老姜：80g 【香料包（纱布包裹）】 小茴香：8g 花椒：8g 白胡椒粒：6g 草果：1颗（约10g，敲裂去籽） 桂皮：5g 山奈：3g 肉蔻：1/2颗 香叶：3片 丁香：2粒 干姜：4g 荜拨：2g 总重约：38g 【商用兑汤香料粉】 白胡椒：200g 干姜皮：250g 草果粉：250g 花椒：200g 熟孜然：200g 小茴香：50g 八角：50g 肉蔻：50g 荜拨：50g 丁香：50g 草蔻：50g 全部打细粉，每10斤成品汤加8-10g 【制作步骤】 第一步：浸泡去血水

牛骨、牛肉冷水下锅，大火烧开后煮5分钟

倒掉血水，用温水将牛肉和牛骨表面冲洗干净

这一步是保证汤清的关键，必须耐心操作

关键技巧：

冷水下锅慢慢加热，让血水充分渗出

必须用温水冲洗，冷水会让肉质紧缩

第二步：熬制高汤

锅中加入12斤清水（纯净水最佳）

放入洗净的牛骨、牛肉、葱姜

大火烧开后立即转小火，保持微沸状态

用勺子撇去浮沫

放入香料包，小火慢熬4.5-6小时

全程保持“似开非开”的状态，禁止大火翻滚

关键技巧：

火候是汤清的关键，大火会让汤变浑浊

每隔30分钟检查一次，及时撇去浮沫

香料包不可过早放入，避免香味过重

第三步：处理配料

牛肉煮约1.5小时后捞出放凉，切薄片备用

出锅前30分钟下萝卜片煮熟

萝卜煮至透明即可，不要煮烂

第四步：调味出锅

出锅前过滤汤底，去除杂质

加盐45g、少许冰糖提鲜

不放味精也足够鲜美

关键技巧：

正宗兰州牛肉面不加味精，靠食材本身提鲜

盐要在出锅前加，不可过早放

【碗底调汤标准】 原牛肉汤：350ml 熟萝卜：2片 牛肉薄片：适量 蒜苗碎：适量 香菜：适量 熟牛油：半勺 盐：微量 油泼辣子：1勺 【油泼辣子简易配方】 菜籽油：1000ml 秦椒辣椒面：300g 白芝麻：50g 葱姜、八角、小茴香：少许 油温分三次泼入辣椒面，静置一晚更香