京酱肉丝酱汁秘制配方

一、酱汁配方（约200克）

二、京酱肉丝制作材料

三、酱汁制作步骤

步骤1：调酱汁

将甜面酱、黄豆酱、生抽、老抽、蚝油、白糖、冰糖、料酒、五香粉、白胡椒粉全部放入碗中，搅拌均匀，直到白糖和冰糖基本融化。冰糖可以提前敲碎一些，更容易融化。

步骤2：爆香料头

锅中倒入食用油，油温三成热时，放入姜末、葱末、蒜末，小火慢慢翻炒，炒出香味，葱姜蒜变得微黄。注意火候，不要炒糊。

步骤3：熬制酱汁

将调好的混合酱汁倒入锅中，搅拌均匀。小火慢慢熬制，不断用锅铲搅拌，防止糊底。熬制约5-8分钟，直到酱汁变得浓稠，颜色红亮，香气四溢。冰糖要完全融化。

步骤4：调味出锅

尝一下味道，根据口味调整咸甜度。京酱肉丝的酱汁应该是咸甜适中，甜中带咸，酱香浓郁。如果太咸可以加少许糖，太甜可以加少许生抽。最后淋上香油，搅拌均匀。关火，盛出备用。

四、京酱肉丝制作步骤

步骤1：腌制肉丝

猪里脊肉切成约0.3厘米粗的细丝，越细越好。切好的肉丝放入碗中，加入少许盐、料酒、蛋清、淀粉，用手抓匀，腌制15-20分钟。腌制是让肉丝嫩滑的关键。

切肉技巧：猪肉要顺纹切，不要横纹切，否则炒的时候容易碎。肉丝要切得粗细均匀，这样熟的时间一致。

步骤2：滑炒肉丝

锅中倒入适量食用油，油温三成热时（约100℃），放入腌好的肉丝，用筷子快速拨散，滑炒至肉丝变色（约八成熟），捞出控油。滑炒的油温不能太高，否则肉丝容易老。

步骤3：炒酱汁

锅中留少许底油，放入之前熬好的京酱汁，小火翻炒几下，炒出香味。酱汁要提前熬好，不要直接往肉里加生酱，生酱有生面味，不好吃。

步骤4：翻炒出锅

将滑好的肉丝倒入锅中，快速翻炒均匀，让每根肉丝都裹上酱汁。翻炒约1分钟，让肉丝完全熟透并入味。出锅前可以再淋几滴香油，增加香气和光泽。

步骤5：装盘

豆腐皮切成小方块，放入沸水中焯烫1分钟，捞出沥干。大葱切细丝，泡在凉水里，会自然卷曲，更好看。将炒好的京酱肉丝装盘，旁边摆上豆腐皮、葱丝、黄瓜丝，吃的时候用豆腐皮卷着肉丝和葱丝吃。

五、关键技巧

1. 甜面酱是灵魂：正宗的京酱肉丝要用北京的甜面酱，六必居或天源酱园的都可以。甜面酱的品质直接决定了成品的味道。

2. 酱汁要提前熬：生的甜面酱有生面味，一定要提前用油和调料熬制一下，味道才香。这是很多人做京酱肉丝不好吃的关键原因。

3. 肉丝要切细：京酱肉丝的肉丝要切得细一些，这样更容易入味，口感也更好。切的时候刀要快，或者把肉稍微冻一下更好切。

4. 腌制很重要：蛋清+淀粉的腌制方法能让肉丝非常嫩滑。腌制时间至少15分钟，让淀粉充分糊化。

5. 滑炒低油温：滑肉丝要用低油温，三成热就下锅，这样肉丝才嫩。高油温下锅会把外面炸老，里面还没熟。

6. 甜咸比例：京酱肉丝的味道应该是甜咸适中，甜中带咸。糖的量可以根据个人口味调整，但不能太少，否则就不是京酱肉丝了。

六、食用搭配

• 经典搭配：豆腐皮+葱丝+肉丝，卷起来吃
• 升级版：加入黄瓜丝、胡萝卜丝，更加清爽
• 米饭杀手：直接拌米饭吃，超级下饭
• 配面条：做炸酱面的浇头也很好吃
• 快手早餐：夹在馒头、烧饼里，就是美味的肉夹馍

七、保存方法

• 熬好的京酱装入干净的密封瓶中，冷藏可保存2周
• 每次取用要用干净的勺子
• 除了做京酱肉丝，还可以做京酱鸡丝、京酱杏鲍菇等素菜