韩式泡菜（辣白菜）家庭自制秘方

韩式泡菜（辣白菜）家庭自制秘方

韩式泡菜（辣白菜）是韩国最具代表性的发酵食品，酸辣脆爽，开胃下饭，而且富含益生菌，对肠道健康非常有益。今天分享家庭版韩式泡菜配方，做法简单，味道正宗。

配料表

• 大白菜1颗（约2000克，选紧实的黄心白菜）
• 粗盐/海盐200克（腌制用）
• 清水2000ml（化盐水）
• 糯米粉50克
• 清水250ml（煮糯米糊）
• 韩国辣椒粉80-100克（细辣椒粉）
• 大蒜1整头（约50克）
• 生姜30克
• 梨/苹果1个（约200克，增加果香甜味）
• 白萝卜200克（切细丝）
• 大葱1根（切斜段）
• 韭菜50克（切段，可选，增香）
• 鱼露3汤匙（提鲜增味，灵魂调料）
• 虾酱2汤匙（可选，增鲜）
• 白糖/糖浆2汤匙

制作步骤

1. 处理白菜：白菜剥去外层老叶，洗净，纵向切成四瓣。菜帮子上划几刀方便入味。
2. 腌制白菜：粗盐溶解在清水中，放入白菜，上面压重物让白菜完全浸泡。室温腌制6-8小时，直到白菜变软、菜帮子可以弯折。
3. 清洗控水：腌好的白菜用清水冲洗3-4遍，洗去多余盐分。捞出菜帮子朝下沥干水分1-2小时。一定要沥干，否则泡菜会很咸且容易坏。
4. 准备配料：大蒜生姜剁末；梨/苹果去皮去核打成泥；白萝卜切丝；大葱切段；韭菜切段。
5. 煮糯米糊：糯米粉加清水搅匀，小火加热边搅拌，煮成粘稠糊状，放凉备用。
6. 制作辣酱：糯米糊中加入辣椒粉、蒜蓉、姜末、梨泥、鱼露、虾酱、白糖，搅拌均匀。加入萝卜丝、葱段、韭菜段拌匀。
7. 抹酱：辣酱均匀涂抹在每一片白菜叶上，特别是菜帮子部分要多抹。从外到内一片片抹。
8. 装坛发酵：抹好酱的白菜卷起来，放入干净无油无水的密封盒中，压紧排气。室温（20-25℃）发酵2-3天，看到气泡、闻到酸味即可。然后放入冰箱冷藏发酵，一周后食用最佳。

关键技巧

选黄心白菜最好，菜心紧实。一定要用粗盐或海盐腌制。腌制时间要足够，让白菜出水变软。沥干水分很重要。韩国辣椒粉是灵魂，颜色红亮辣度适中香而不呛。鱼露不可少，提供鲜美味道。全程容器工具要干净无油无水，否则容易坏。发酵好的泡菜冰箱冷藏可保存1-2个月，时间越长越酸，可以用来做泡菜汤、泡菜炒饭等。