广式蜜汁叉烧酱秘制配方

一、酱料配方

以下为约300克叉烧酱的配方量，可以制作约1斤叉烧肉：

注：如果没有红曲米粉，可以用少许红腐乳汁代替，或者省略，靠老抽上色也可以。

二、叉烧酱制作步骤

步骤1：准备材料

生姜切末，大蒜切末，洋葱切小丁备用。冰糖可以敲碎一些，更容易融化。将所有粉状调料（五香粉、白胡椒粉、甘草粉、红曲米粉）混合均匀。

步骤2：爆香姜葱蒜

锅中倒入少许食用油，油温三成热时放入姜末、蒜末、洋葱丁，小火慢慢翻炒，炒出香味，洋葱变软透明。注意火候，不要炒糊。

步骤3：熬制酱料

加入生抽、海鲜酱、柱候酱、蚝油、老抽，翻炒均匀。加入冰糖和蜂蜜，小火慢慢熬制，不断搅拌，防止糊底。冰糖完全融化后，加入玫瑰露酒和料酒，继续小火熬煮。

步骤4：加入香料

将混合好的粉状香料加入酱料中，搅拌均匀。继续小火熬煮5-8分钟，直到酱料变得浓稠，颜色红亮，香气四溢。注意要不停搅拌，防止粘锅糊底。

步骤5：调味出锅

尝一下味道，根据口味调整咸甜度。如果太咸可以加少许糖，太甜可以加少许生抽。最后淋上香油，搅拌均匀。关火，让酱料自然冷却。

步骤6：过滤装瓶

酱料冷却后，可以过滤掉姜葱等料渣，得到更细腻的叉烧酱。也可以不过滤，保留料渣风味更足。装入干净的密封玻璃瓶中，冷藏保存。

三、用叉烧酱制作蜜汁叉烧

1. 选肉

首选猪梅肉（也叫猪颈肉、梅花肉），肥瘦相间，做出来的叉烧最嫩最好吃。也可以用猪里脊或五花肉。切成约2厘米厚的大片。

2. 腌制

将叉烧酱均匀涂抹在肉上，按摩入味。叉烧酱的用量要足够，确保每块肉都裹满酱料。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制24-48小时，中途翻面1-2次。腌制时间越长越入味。

3. 烤制

烤箱预热200℃。将腌好的肉放在烤架上，下面接一个烤盘（铺锡纸，方便清洗）。肉表面刷一层叉烧酱和蜂蜜的混合液。放入烤箱中层，200℃烤25-30分钟。

4. 翻面刷酱

烤到15分钟时，取出翻面，再刷一层酱料，继续烤。最后5分钟可以把温度调到220℃，让表面焦化，形成焦香的外皮。注意观察，不要烤糊。

5. 静置切片

烤好的叉烧取出，刷一层蜂蜜，静置5-10分钟再切片。这样肉汁会重新被吸收，不会流得到处都是。斜切成薄片，装盘即可享用。

四、关键技巧

1. 玫瑰露酒不可少：玫瑰露酒是广式叉烧的灵魂调料，能赋予叉烧独特的酒香和花香。如果没有，可以用玫瑰酒或花雕酒代替，但风味会有差异。

2. 柱候酱很重要：柱候酱是广东特色酱料，用黄豆、蒜、糖、盐等发酵而成，酱香味浓郁，是叉烧酱的重要组成部分。

3. 腌制时间要够：叉烧需要长时间腌制才能入味，至少腌制12小时，24-48小时最佳。腌制过程中要翻面，让味道均匀。

4. 烤的时候刷蜜：蜂蜜不仅增加甜味，还能让叉烧表面形成诱人的焦糖色和焦香味。最后几分钟高温快烤，表面会形成焦脆的外皮。

5. 不要切太薄：叉烧切的时候不要切太薄，要有一定厚度，口感才好。斜切大片，约半厘米厚最佳。

6. 叉烧酱的其他用法：除了做叉烧，叉烧酱还可以用来做叉烧饭、炒面、炒粉、烤肉、烤鸡翅等，非常百搭。

五、保存方法

自制叉烧酱装入干净的密封玻璃瓶中，放入冰箱冷藏，可保存1个月左右。每次取用要用干净的勺子，避免带入生水和细菌。如果发现表面发霉或有异味，就不要再食用了。