夫妻肺片红油配方

【配方来源】四川传统夫妻肺片技法整理 【红油配方】 【辣椒配比】 二荆条辣椒：50%（增香提色） 子弹头辣椒：30%（增辣增色） 小米椒：20%（直冲辣感） 三种辣椒去蒂剪段，干锅小火焙香后捣成粗粉，约250g 【油量】 菜籽油：1500ml 【香料油】 生姜：100g 大葱：80g 洋葱：50g 香菜：30g 八角：4个 桂皮：5g 香叶：3片 草果：1个 【调味料】 熟白芝麻：100g 盐：适量 【制作步骤】 第一步：焙辣椒面

三种辣椒去蒂

干锅小火焙30秒，注意翻动防止糊

冷却后捣成中粗颗粒（约10-20目）

与白芝麻混合备用

关键技巧：

辣椒面粗细要适中，太细易炸糊

与白芝麻提前混合，芝麻可防止辣椒糊

第二步：炸香料油

菜籽油烧至240°C，去除生油味

冷却至160°C

放入生姜、大葱、洋葱、香菜

炸至金黄后捞出

放入八角、桂皮、香叶、草果

炸至香味溢出，捞出香料

只留香料油备用

关键技巧：

菜籽油必须炼熟，去除“生油味”

香料炸香后必须捞出，不可留锅中

第三步：三次泼油（核心技术）

第一次泼油：油温180°C时，浇入总油量的1/3

- 目的：激发辣椒的香味 - 要点：边浇边快速搅拌，让辣椒面均匀受热

第二次泼油：油温150°C时，再浇入1/3

- 目的：提取辣椒的红色素 - 要点：沿盆边缓缓倒入，让辣椒充分翻滚

第三次泼油：油温120°C时，浇入最后的1/3

- 目的：提取辣椒的辣味 - 要点：充分搅拌，让辣味融入油脂 关键技巧：

温度必须严格控制，过高辣椒会糊

三次泼油比一次泼入效果更好

每次泼油都要不停搅拌

第四步：静置成熟

泼完油后不要立即使用

盖上盖子或用保鲜膜封住

静置24-48小时

让辣椒的色、香、辣充分融入油中

关键技巧：

静置是关键，不可省略

静置后辣椒面会沉淀在底部

红油可单独倒出使用

【复合酱油配方】 生抽：200ml 老抽：30ml 白糖：50g 红糖：50g 花椒：15g 八角：3个 桂皮：5g 小茴香：10g 草果：1个 香叶：2片 生姜：20g 大葱：30g 制作方法：

所有材料放入锅中

中火烧开后转小火熬40-60分钟

熬至剩余2/3液体

过滤掉香料，放凉备用

【夫妻肺片调味汁】 过滤卤汤：500ml 红油：300g 复合酱油：200ml 生抽：100ml 陈醋：30ml 白糖：40g 盐：15g 味精：20g 花椒粉：25g 蒜末：100g 姜末：50g 葱花：80g 【使用方法】

卤好的牛杂切薄片

放入碗中或盘中

淋上调味汁

撒上花椒粉、蒜末、葱花

最后淋上红油

拌匀即可食用

【注意事项】

红油做好后可密封保存1个月

静置时间越长风味越融合

辣椒面沉淀后底部较辣，使用时搅匀