重庆火锅底料配方

【配方来源】重庆老火锅老师傅商业版配方（价值6800元版本） 【底料配方（约可炒制5斤成品）】 【主油】 牛油：1500g（70%） 菜籽油：500g（30%） 【辣椒】 糍粑辣椒：800g（干辣椒泡水打碎） 干辣椒段：200g（二荆条+新一代混合） 【豆瓣】 郫县豆瓣酱：300g（剁细） 【香料】 花椒：70g（汉源花椒为佳） 【辛香料】 生姜：100g（拍碎） 大蒜：100g（拍碎） 大葱：2根（切段） 【调味】 冰糖：20g 白酒：50g 醪糟（甜酒酿）：100g 盐：10g（根据口味调整） 【香料粉配方】 八角：8g 桂皮：5g 草果（去籽）：6g 小茴香：5g 香叶：3g 山奈：5g 白蔻：4g 砂仁：4g 丁香：2g 陈皮：3g 以上香料炒香后打成粉，密封保存 【制作步骤】 第一步：炼油

锅中先放牛油，再加菜籽油

加热至牛油完全融化

油温160°C左右

第二步：炸辛香料

放入生姜、大葱、大蒜，炸至金黄后捞出

这一步去除食材腥味，增香

第三步：炒豆瓣（关键）

油温降至120°C左右

放入剁细的郫县豆瓣酱

小火慢炒15分钟，不停翻炒

豆瓣酱必须炒出红油，不能糊

关键技巧：

火大豆瓣会糊发苦，整个底料报废

豆瓣应分三次下锅炒制

第四步：炒糍粑辣椒

糍粑辣椒（提前泡软打碎）分三次下锅

每次都要炒干水分再放下一次

全程小火，约需40分钟

炒至辣椒油亮、不沾手

关键技巧：

必须炒干水分，否则底料易变质

糍粑辣椒是色泽红亮的关键

第五步：炒干辣椒和香料

加入干辣椒段，炒香

放入泡过白酒的花椒，炒香

加入香料粉，继续炒10分钟

关键技巧：

花椒提前用白酒泡过，更容易出香

香料粉要最后放，避免炒糊

第六步：加调味

加入冰糖，提鲜

加入醪糟，增加发酵香味

加入白酒，锁香防腐

根据口味加盐

翻炒均匀后关火

关键技巧：

冰糖提鲜，还能让底料色泽更亮

醪糟增加独特的发酵风味

第七步：静置成熟

放凉后装入容器

密封保存

静置12小时以上让风味融合

放冰箱冷藏，可保存15天；冷冻可保存1个月

【使用方法】 每次用底料时，按底料:高汤=1:5的比例调锅底 可根据喜好加入干辣椒、花椒增加麻辣度