腊肠灌制配方

【配方来源】广式腊肠传统工艺整理 【广式腊肠配方（10斤猪肉）】 【主料】 猪前腿肉（或瘦七肥三的五花肉）：5000g 【调味料】 盐：80-100g（1.6%-2%） 白糖：400-500g（8%-10%，灵魂所在） 高度白酒：150-200g（50度以上，推荐玫瑰露酒或汾酒） 生抽：150g 胡椒粉：15-20g 红曲粉：3-5g（可选，增色用） 【肠衣】 盐渍猪肠衣：适量（提前用清水+料酒浸泡30分钟去盐去腥） 【制作步骤】 第一步：选肉与处理

选用新鲜猪前腿肉或五花肉

肉不要水洗，用干净布沾白酒擦拭干净

肥肉和瘦肉分开处理

切成小指甲盖大小的丁（或条）

切忌绞成肉糜，否则口感全无

关键技巧：

必须用新鲜肉，冷冻肉口感差

肉丁大小要均匀，太大不易入味，太小没嚼劲

第二步：肥肉预处理（冰肉制作）

肥肉丁可用少量白酒和白糖拌匀

腌制1天后使用

这样处理可使肥肉透明如冰，口感不腻

第三步：混合腌制

将瘦肉丁放入盆中

加入盐、糖、生抽、白酒、胡椒粉

戴上手套，顺时针用力搅拌

搅拌至肉丁发粘，调料均匀附着

加入肥肉丁，混合均匀

盖上保鲜膜，冷藏腌制6-8小时（或过夜）

关键技巧：

搅拌必须顺一个方向，否则调料挂不住

腌制时间要够，让调料充分渗透

第四步：灌制

将肠衣套在灌肠器或饮料瓶口上

末端打结

将肉馅填入灌肠器

匀速将肉灌入肠衣

灌至八分满即可，不可太满

每隔15-20厘米用棉线扎紧分段

关键技巧：

灌制太满会撑破肠衣

必须留有空间让肉膨胀

第五步：扎孔排气

用牙签或针在香肠表面均匀扎小孔

排出肠内空气和水分

这一步非常重要，防止晾晒时变质发酸

第六步：晾晒风干

将香肠挂在通风、阴凉、干燥的地方

避免阳光直射（阳光会让肥肉变味）

北风天晾晒7-15天为佳

用手捏一下，感觉外表干爽、内部弹性紧实即可

关键技巧：

晾晒初期如有白色盐析出，属正常

如遇阴雨天气，需收回冰箱冷藏

出现绿色霉点需用白酒擦拭

第七步：保存

晾好的香肠可用真空袋包装

冷冻保存可存放一年

食用前洗净，隔水蒸15-20分钟

【注意事项】

不要放料酒，要用高度白酒

不要放生姜和葱，会影响风味和保存

盐的用量要控制好，太少易坏，太多太咸

最佳制作时间：冬至前后，气温低、湿度小