广式早茶虾饺皮配方

【配方来源】广东烹饪协会标准（广式茶点虾饺 T/gdprxhxx-2023） 【皮料配方】 澄面（小麦淀粉）：200g 生粉（玉米淀粉）：300g 猪油：50g 食用盐：5g 沸水：500ml 【馅料配方】 虾仁：500g 肥猪肉粒：125g 笋丝：50g 食用盐：10g 鸡粉：15g 白砂糖：20g 芝麻油：15g 胡椒粉：1.5g 生粉：25g 猪油：50g 【制作步骤】 第一步：调制面团

将澄面和生粉混合均匀，放入容器中

煮沸清水，一次性冲入粉中，边冲边用筷子快速搅拌，使面粉充分烫熟

待面团稍凉后（不烫手），加入猪油和盐

用手揉至面团光滑、有弹性，表面盖湿布防止风干

静置醒面10-15分钟，让面团充分松弛

关键技巧：

烫面必须用100°C沸水，水温不够会导致面团没韧性，一掰就断

揉面时要趁热操作，面团冷却后会变硬难操作

加猪油可提高面团延展性，擀皮时不易破裂

第二步：调制馅料

虾仁解冻后洗净，用厨房纸吸干水分

将虾仁分成两份：3/4切成虾丁（较大块），1/4剁成虾泥

肥猪肉切成小粒，笋丝切碎备用

将虾泥、虾丁、肥肉粒、笋丝放入盆中

先加入油和生粉抓拌均匀，最后加盐调味

顺时针搅拌至馅料上劲，冷藏备用

关键技巧：

虾仁必须吸干水分，否则馅料出水会导致饺子皮破裂

先加油和淀粉拌匀再加盐，可防止肉馅出水变柴

搅拌必须顺一个方向，才能让馅料上劲弹牙

第三步：擀皮与包制

将面团分成约10-12g的小剂子（每剂可做1个虾饺）

用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形皮，直径约9-10cm

皮擀好后尽快包制，用湿布盖住防止风干

放入约25-30g馅料，对折捏成半月形弯梳形

传统要求捏出12-13道褶子，收口处要捏紧

第四步：蒸制

蒸笼铺上蒸笼纸或抹油的蒸布

虾饺间隔摆放，防止粘连

水开后放入蒸笼，大火蒸6-8分钟

关火后焖1分钟再开盖，防止温度骤降导致饺子皮回缩

虾饺蒸好后会呈半透明状态，可看到里面粉红色的虾仁

【注意事项】

皮和馅的比例约为1:2，确保馅足皮薄

虾饺皮不能擀太厚，否则蒸出来不够透明

蒸制时间不宜过长，否则皮会变硬塌陷

吃时可蘸生抽或海鲜酱油