鲍汁秘制配方

配料表

制作步骤

第一步：食材预处理

1. 老母鸡、猪瘦肉、猪皮、鸡爪分别冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开焯水3-5分钟，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净。

2. 干贝、瑶柱、虾米用温水泡软，泡的水留用。干香菇用温水泡发。

3. 金华火腿切成小块。生姜切片，大葱切段。

4. 鲍鱼清洗干净，表面打十字花刀，便于出味。

第二步：吊制底汤

1. 汤锅中加入2000ml清水，放入焯好水的老母鸡、猪瘦肉、鸡爪、猪皮，大火烧开后转最小火，保持微沸状态。

2. 撇去表面浮沫，加入姜片、葱段、料酒，加盖慢炖2小时。期间不要频繁开盖，以免香气散失。

3. 2小时后，加入金华火腿、泡好的干贝、瑶柱、虾米（连泡的水一起）、香菇，继续小火炖煮1小时。

4. 此时汤汁呈奶白色，香气浓郁，将汤中所有料渣捞出，用细密滤网过滤一遍，得到清澈的浓汤底汤。

第三步：熬制鲍汁

1. 将过滤好的底汤倒回锅中，放入鲍鱼，加入蚝油、生抽、老抽、冰糖，搅拌均匀。

2. 大火烧开后转最小火，慢慢熬制约30-40分钟，让鲍鱼的鲜味充分融入汤中，汤汁慢慢收浓。

3. 期间要不时搅动，防止粘底。注意观察颜色，呈诱人的红棕色为佳。

4. 尝一下味道，根据口味调整盐量和甜度。鲍汁应该是咸鲜回甜，醇厚浓郁。

第四步：勾芡增稠

1. 将鲍鱼捞出备用（可以用来做其他菜）。

2. 取适量淀粉，用冷水调成水淀粉，慢慢淋入鲍汁中，边淋边快速搅拌，直到鲍汁达到想要的浓稠度。

3. 勾芡后再煮10秒钟，让淀粉完全糊化，鲍汁变得透亮有光泽。

4. 关火，让鲍汁自然冷却。冷却后会变得更稠一些，这是正常现象。

第五步：保存方法

1. 熬好的鲍汁放凉后，装入干净的密封容器中。

2. 冷藏可保存5-7天，冷冻可保存1-2个月。

3. 使用时舀出需要的量，加热即可使用。

关键技巧

1. 选料是根本

熬鲍汁的食材一定要新鲜，鸡最好用老母鸡，熬出来的汤才够浓。火腿要用金华火腿，风味最正。干贝瑶柱要选颗粒完整、颜色淡黄、无异味的。

2. 火候是灵魂

全程用最小火熬制，保持汤面微沸不翻滚。大火熬出来的汤浑浊不清，小火慢炖才能熬出清澈醇厚的浓汤。熬的时间越长，汤汁越浓越香。

3. 去浮沫要勤

熬汤过程中，表面会不断浮出浮沫，要及时用勺子撇掉。浮沫是血水和杂质，不撇掉会让汤汁浑浊，影响口感和外观。

4. 冰糖的妙用

冰糖不仅是调味，更能增加鲍汁的光泽度和粘稠感。用好冰糖，鲍汁会有"挂壁"的效果，浇在食材上亮晶晶的，非常有食欲。

5. 勾芡有讲究

水淀粉要分次加入，不要一次倒太多，先加一部分，搅拌均匀看浓稠度，不够再加。勾芡后鲍汁会继续变稠，宁稀勿稠。要用土豆淀粉或玉米淀粉，不要用红薯淀粉，透明度不够。

6. 用途广泛

熬好的鲍汁可以用来做：鲍汁捞饭、鲍汁鹅掌、鲍汁豆腐、鲍汁花菇、鲍汁扣辽参、鲍汁时蔬等等，万物皆可鲍汁，在家也能轻松做出餐厅级别的美味。

7. 家常简化版

如果觉得材料太多太麻烦，可以简化：用鸡骨架+猪皮+干贝+蚝油+生抽+冰糖熬制，虽然风味稍逊，但也足够美味。或者直接买鲍鱼罐头，用罐头里的鲍鱼水加调料勾芡，就是快手版鲍汁。