龙井虾仁

河虾去壳挤出虾仁，用牙签挑去虾线，放入冰水中浸泡30分钟，这样虾仁更容易脱壳且肉质紧实，品相更完整漂亮。

将虾仁捞出，用厨房纸或毛巾轻轻吸干表面水分，这一步非常关键，水分太多无法上浆、也无法滑好油。

虾仁中加入盐2g揉搓30秒后冲净，吸干水分，加入蛋清15g、淀粉10g，顺着一个方向搅拌至虾仁表面裹上一层薄浆，有粘性为止，放入冰箱冷藏腌制1小时。

龙井茶用80℃热水100ml冲泡，浸泡2分钟后滤出茶汤50ml备用，茶叶沥干水分分成两份备用。注意不可用滚烫开水长时间浸泡，否则茶叶的豆花香会被破坏。

锅中倒入食用油35ml，烧至四成热（油面平静、筷子插入冒小泡，约120℃），放入虾仁快速滑炒10秒至表面泛白，立即捞出沥油。

锅中留少许底油，下入姜末爆香，倒回虾仁大火翻炒5秒，沿锅边淋入茶汤50ml，加入白糖1g提鲜。

淀粉5g加清水20ml调匀淋入锅中，中火翻炒至芡汁透亮、均匀挂在虾仁表面，整个勾芡过程约15-20秒。

关火，加入一半茶叶和葱白段，利用余温翻拌均匀后装盘，剩余茶叶撒在表面装饰。龙井虾仁炒制全程不超过40秒，才能保证虾仁的滑嫩口感。

成品虾仁色泽素雅明亮，茶叶碧绿点缀其间。趁热食用，茶香清幽、虾仁脆嫩，是宴席上的清雅佳品。