粉蒸肉

选肉与切片：选用肥瘦相间的三层五花肉，冷冻半小时稍变硬后更容易切。切成约5mm厚的大片，太薄蒸后容易散，太厚不易入味。切好的肉片放入大碗中备用。

调制腌料：取一小碗，放入郫县豆瓣酱（提前剁细）、豆腐乳、腐乳汁、生抽、老抽、料酒、白糖、姜末，搅拌均匀成酱汁。豆腐乳是粉蒸肉红亮鲜香的关键，不可省略。

腌制肉片：将调好的酱汁倒入肉片碗中，用手抓拌均匀，让每片肉都裹上酱汁。封上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制1小时以上（隔夜更入味），让味道充分渗透进肉里。

准备垫底菜：红薯去皮切成滚刀块（也可用土豆、芋头、南瓜代替）。如果蒸肉米粉是五香味的，可直接使用；如果是白米粉，可加入少许五香粉、花椒粉拌匀增加风味。

裹米粉：腌好的肉片逐片放入蒸肉米粉中，均匀裹上薄薄一层米粉。不要裹太厚，否则口感发面。米粉裹好后如果太干，可淋入少许清水或腌料汁，让米粉微微湿润，蒸后更糯。

码碗蒸制：红薯块铺在碗底，将裹好米粉的五花肉片皮朝下、整齐地码在红薯上面。顶部不要压实，留出蒸汽循环的空间。蒸锅加水烧开，将碗放入蒸锅中，大火蒸40分钟后转中火继续蒸50分钟，总共蒸约1.5小时。

倒扣装盘：蒸好后取出，用筷子试一下肉皮能轻松穿透即熟透。先将碗中的汤汁滗出备用，然后取一个大盘子盖在碗上，快速翻转倒扣，使肉皮朝上。淋上滗出的汤汁，撒上葱花点缀即可。